Петият вкус – Умами
Сладко, солено, кисело, горчиво – тези основни вкусове са добре познати на нашите рецептори. Но светът на вкусовете не се спира тук. Професорът Кикунае Икеда, който го нарече “Умами” или “приятен” в превод от японски, откри още един вкус в началото на двадесети век в Япония.
Името може да е японско, но храните, богати на умами, се срещат навсякъде.
В България
Тъй като имаме доста голям набор от храни, при нас включват месо и месни бульони, кисело зеле, зрели домати, гъби, риба, сирена, сушени и ферментирани меса и зеленчуци. Дори майчината кърма предоставя умамито в своя вкус.
Умами представлява деликатен и приятен послевкус, стимулиращ рецепторите в езика, небцето, задната част на устата и гърлото
Той подчертава вкусовите усещания, особено когато е съчетан със специфичен аромат, правейки храната по-вкусна и привлекателна.
Двадесет дни преди брането на свежите листенца за качествените зелени чайове, стопаните засенчват чайните храсти, увеличавайки съдържанието на аминокиселината L-теанин в ущърб на катехините. Това осигурява характерния мек умами вкус на зеления чай от най-висок клас – матча.
Познавачите на чай разпознават четири съставки в неговия вкус:
- Умами – наситеност, дължаща се на L-теанин;
- Амами – сладост, предоставяна от аминокиселините;
- Шибуми – тръпчивост, произтичаща от катехините (танин);
- Нигами – горчивина, предоставяна от кофеина.
Зеленият чай не само е приятен на вкус и със свеж аромат, но също така осигурява отмора и релаксация, отпуска и сваля напрежението. В същото време, ума се избистря, става бърз и осъзнат.
Когато става въпрос за умами в чая, говорим за L-теанин, който се съдържа най-много във финия изумруден прах на матча.
Соленото и сладкото идват от солта и захарта съответно. Умамито обаче се получава от мононатриевия глутамат, сол на глутаминовата киселина, която е една от аминокиселините, изграждащи човешките белтъци.
След откриването му, мононатриевият глутамат стана третата най-използвана подправка в хранителната промишленост, след солта и захарта.
Този вкусов подобрител е включен в месните продукти, сосове, супи и сладкарски изделия, практически в почти всички преработени храни и хранителни продукти, както и в заведенията за бързо хранене.
Въпреки че прекомерната консумация на рафинирана захар и сол е вредна за здравето, същият принцип важи и за промишлено произведения глутамат. Той не само може да бъде вреден, но и да маскира нискокачествени продукти, подтиквайки към прекомерна консумация. В случая с матча обаче, мононатриевият глутамат е естествен и природен, допринасяйки за умамито и подобрявайки удоволствието от консумацията на този суперхранителен чай.
Автор: Радост Филипова
